Cómo sustituir la mantequilla por aceite en postres
Escrito Por Mageflón.
En repostería hay algunos ingredientes que son básicos, comunes a casi todas las elaboraciones. Harina, azúcar y huevos suelen ser los imprescindibles, a los que se suele sumar una grasa. Dejando la manteca a un lado, mantequilla y aceite son habituales en galletas, bizcochos, magdalenas y pasteles, pero, ¿son intercambiables?
Motivos para sustituir la mantequilla por aceite en repostería hay muchos: una dieta vegana, alergias o intolerancias, necesidades dietéticas… o simplemente porque se nos haya gastado un ingrediente. Pero mantequilla y aceite se comportan de manera diferente y por eso conviene tener claros algunos puntos antes de saber cómo sustituir cada producto.
Hornear con mantequilla: Una buena mantequilla de verdad, de calidad, es una delicia y además hace maravillas en masas y dulces. Obviamente es un producto extremadamente graso y ha pasado una época de muy mala prensa en favor de grasas vegetales, pero esto también ha cambiado. está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de grasa.
Esa agua se evapora en el horneado, creando vapor, y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y esponjosa. Es algo importante en, por ejemplo, los hojaldres, ayudando a crear las capas internas, o en las masas de tartas tipo pie o scones. Los sólidos de la leche se caramelizan con las altas temperaturas, potenciando el tono dorado o tostado. Y no olvidemos que una buena mantequilla de calidad tiene un sabor muy característico que no se puede imitar con aceite, manteca o grasas vegetales.
Hornear con aceite: El aceite es pura grasa; no contiene agua ni proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no genere vapor, y las masas pueden ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. Sin embargo, puesto que su estado natural es prácticamente líquido, sí ayuda a obtener masas húmedas sin que sean pegajosas.
No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Es un paso típico de bizcochos y tartas: batir lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y suave. Esto ayuda a airear y levar, por lo que las recetas con aceite necesitarán algo que lo compense, como batir los huevos, sin olvidar que la masa debe ser capaz de soportar la estructura.
En conclusión, ¿se pueden sustituir? No hay un número mágico que funcione exactamente igual para todas las recetas; en repostería y panadería, cuando alteramos la receta original, siempre nos arriesgamos a que el resultado no sea el esperado. Salvo cambios locos, es raro que nos salga un desastre, pero obviamente nunca saldrá exactamente igual.
Consejos finales:
- Se puede sustituir la mantequilla por aceite casi siempre, considerando que se cambiará ligeramente el sabor y la textura.
- Hay que evitar las recetas en las que se pide batir la mantequilla con el azúcar para obtener una crema esponjosa.
- Las masas hojaldradas o en las que se pide incorporar la mantequilla muy, muy fría y en cubos, son complicadas de realizar con aceite.
- Es aconsejable usar siempre buen aceite de oliva virgen extra, o de girasol si no queremos alterar el sabor.
